Questi pregiatissimi funghi sotterranei a forma di tubero, erano già apprezzati in Grecia e nella Roma antica. Nerone li definiva “cibo degli dei”. Apicio, nel più importante trattato di arte culinaria, non solo dell’antichità, parlò con enfasi dei tartufi, che entravano, già allora, in molti piatti. Nei secoli successivi, furono tra gli ingredienti fondamentali nei menù delle feste organizzate da Donna Olimpia Aldobrandini, signora di Carpineto. Infatti, le proprietà chimiche del terreno a struttura carsica, nonché le caratteristiche climatiche dei Monti Lepini, portano a maturazione eccellenti esemplari di tartufo nero pregiato, tra i più profumati d’Europa.

Le pezzature, medie o grandi, sono determinate dall’abbondanza delle piogge. Allorché la quantità delle precipitazioni sono favorevoli, tra i boschi e le radure di lecci, querce, cerri, in simbiosi con ulivi, viti, rose selvatiche, allignano i prelibati tuberi.

A prima vista, il tartufo non ha un bell’aspetto, presentando protuberanze irregolari, ma sotto la scorza rude e il colore nero, non accattivante, si nascondono sorprendenti prelibatezze. Appena raccolti e spazzolati, effondono profumi intensi e delicati nello stesso tempo.

In estate si trova lo “scorzone” (tuber aestivum vittad), che tra gli altri, ha il pregio di avere un costo più accessibile del re della gastronomia, il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum), che matura nei mesi invernali.