ABACCHIO E CAPRETTO
Una volta la carne dei bovini era poco usata. Come possenti macchine da lavoro, erano sfruttati fino al limite delle loro forze ed erano macellati solo quando erano decrepiti, malati, esauriti dalla fatica. Per questo motivo, alla loro carne, quasi sempre scura e tigliosa, si preferiva quella dei suini, dei volatili da cortile e della selvaggina. Inoltre godevano (e godono tuttora) di una giustificata notorietà l’agnello e il capretto, cresciuti sui profumati pascoli montani. Ugualmente apprezzate le frattaglie, sia chiare (cervello, animelle, schienali) che scure (fegato, cuore, rognone, polmone) che, sapientemente cucinate, costituiscono ancora un cibo sapido e nutriente
PECORINO
La produzione del formaggio è molto diffusa nei Lepini e in particolar modo a Carpineto Romano, soprattutto quella realizzata con latte ovi-caprino; la pastorizia, infatti, è un’attività che ha sempre fortemente caratterizzato l’economia del comprensorio. Ma se fino a qualche decennio fa il formaggio era prodotto dai pastori negli stazzi, secondo antichissime procedure, oggi il latte ovi-caprino viene lavorato in moderne strutture di trasformazione, in cui sono garantite sia le norme igienico-sanitarie, sia la tradizionale qualità del prodotto. Il procedimento di produzione è pressocché simile, la differenza sostanziale è strettamente legata al latte utilizzato. La pasta con colore variabile dal bianco al paglierino, quest’ultimo relativo al prodotto piú stagionato, mostra consistenza compatta con presenza di minute occhiature irregolarmente distribuite. Il sapore, inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente piccante e deciso al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura con accentuazione al protrarsi della stessa. Si tratta di un prodotto di nicchia con caratteristiche uniche legate al tipo di alimentazione delle greggi, e dal posizionamento dei pascoli stessi ricchi di essenze spontanee e aromatiche (che possono essere assolati, esposti alle correnti marine “alla marina” o ombreggiati “pacino”).
La castagna è la regina autunnale di Carpineto. E’ un frutto che ha segnato la storia alimentare di queste terre. La polpa è ben protetta da una buccia esterna marrone e da una pellicola amara all’interno che va tolta. La pasta del frutto è bianco-avorio. Hanno un sapore morbido e un odore inconfondibile. Allorché, agli inizi di ottobre, i ricci incominciano ad aprirsi, vengono consumate bollite oppure cotte su vivaci bracieri, ottenuti da legna di leccio o meglio ancora di corbezzolo. Il profumo si spande tra strade, vicoli e piazze. Le castagne, così cotte, infondono buonumore ed allegria, ravvivano le amicizie. Meglio ancora se sono accompagnate da un leggero vino novello. E’ buona norma acquistarle direttamente dai proprietari o dai grossisti al momento della raccolta. La più importante è il marrone, che ha un frutto grosso, rotondeggiante, con il pericarpo più pallido, caratterizzato da strie meridiane più scure e da un sapore squisito. Per la loro conservazione è bene “lavorarle” dopo averle messe in acqua, fatte asciugare e continuamente rigirate. Così trattate mantengono a lungo le loro proprietà gustative ed olfattive.
OLIO
A Carpineto sono presenti numerosi uliveti. Coltura millenaria, nel corso dei secoli le piante messe a dimora servivano anche a bonificare i pendii dei monti.
Le varietà di ulivi coltivati nella zona di Carpineto sono molteplici: itrana, oliarola, leccino, rosciola e frantoiana. Le olive ottenute vengono preparate e conservate in tanti modi diversi (al fumo, spaccate e condite con aglio ed olio e le classiche olive in salamoia), ma sopratutto lavorate per ottenere un olio, dalle proprietà organolettiche e biochimiche che gli danno il riconoscimento di olio extravergine di qualità. L’olio ottenuto, dal sapore particolare, differente dagli altri oli lepini, è un prodotto di nicchia, che si può acquistare presso qualche produttore al momento della molitura.
PANGIALLO
Tipico dolce natalizio di frutta secca.
Lasciate ammorbidire l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida per trenta minuti. Strizzatela e asciugatela su carta da cucina. In una casseruola mettete lo zucchero, il miele, quindi aggiungete noci, mandorle, nocciole, pinoli, uvetta, infine il cioccolato fondente tritato e la farina setacciata.
Mescolate bene fino a quando il composto risulterà ben amalgamato. Suddividete l’impasto in porzioni, infarinatele e modellatele con le mani a forma di piccoli panetti. Eliminate la farina superflua, disponete i panetti sulla placca del forno e cuoceteli a 170° per venti minuti. Una volta raffreddati si possono servire tagliati a fettine accompagnati da un vino dolce. Si conservano anche per diversi mesi avvolti in carta pergamena.
MAIALE NERO DI CARPINETO
Il signor capitano Giuseppe Pecci possiede tre tinelle di terreno all’Isola con casetta ad uso di animali negri…. (catasto della parrocchia di sant’Angelo anno 1744).
Secondo quanto emerso dagli “Statuti ed Ordinanze della Terra di Carpineto” (1556) la sua presenza nei Monti Lepini risale alla metà del XVI secolo e forse anche al Medioevo. Secondo altre testimonianze storiche risalenti al 1500, si fa riferimento ad un suino nero importato dalla Cina dalla famiglia Caetani proprietaria del ducato di Sermoneta dal 1276. L’areale di allevamento dell’animale è il sud del Lazio e in particolar modo il comprensorio dei Monti Lepini. Il peso medio per la femmina è 118 Kg mentre per il maschio si arriva ai 205 Kg. Un’altezza per la femmina che raggiunge i 72 cm al garrese e gli 83 cm per il maschio. Ha una carriera produttiva di 6-8 anni. Le sue carni sono segnalate come prodotti tradizionali del Lazio ai sensi del D.M. 350/99. Fin dai tempi più antichi,le carni suine erano considerate una ghiottoneria, sia consumate fresche che conservate.
TARTUFO NERO PREGIATO
Questi pregiatissimi funghi sotterranei a forma di tubero, erano già apprezzati in Grecia e nella Roma antica. Nerone li definiva “cibo degli dei”. Apicio, nel più importante trattato di arte culinaria, non solo dell’antichità, parlò con enfasi dei tartufi, che entravano, già allora, in molti piatti. Nei secoli successivi, furono tra gli ingredienti fondamentali nei menù delle feste organizzate da Donna Olimpia Aldobrandini, signora di Carpineto.
Infatti, le proprietà chimiche del terreno a struttura carsica, nonché le caratteristiche fotoclimatiche dei Monti Lepini, portano a maturazione eccellenti esemplari di tartufo nero pregiato tra i più profumati d’Europa. Le pezzature, medie o grandi, sono determinate dall’abbondanza delle piogge. Allorché la quantità delle precipitazioni sono favorevoli, tra i boschi e le radure di lecci, querce, cerri, in simbiosi con ulivi, viti, rose selvatiche, allignano i prelibati tuberi. A prima vista, il tartufo non ha un bell’aspetto, presentando protuberanze irregolari. Ma sotto la scorza rude e il colore nero, non accattivante, si nascondono sorprendenti prelibatezze. Appena raccolti e spazzolati, effondono profumi intensi e delicati nello stesso tempo. In estate si trova lo “scorzone” (tuber aestivum vitt), che tra gli altri, ha il pregio di avere un costo più accessibile del re della gastronomia, il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum), che matura nei mesi invernali